Txotx ! L’ouverture pétillante des cidreries de Gipuzkoa

Amis gourmands et amateurs de mousses fruitées, affûtez vos fourchettes et préparez vos gosiers : la saison des cidreries est ouverte au Pays Basque Sud, et elle promet d’être aussi effervescente qu’un verre de sagardoa fraîchement servi. Direction le Gipuzkoa, juste de l’autre côté de la frontière française pour une virée gastronomique où le cidre coule à flots et où les plaisirs de la table prennent tout leur sens

Dans les cidreries basques, on ne vient pas seulement pour trinquer, on vient pour vivre une véritable expérience culinaire. Ici, le cidre – ou sagardoa, pour les initiés – est la star incontestée, mais il partage la scène avec un menu aussi simple qu’explosif : de l’omelette à la morue (tortilla de bacalao), de la morue à la braise avec poivrons (bacalao a la parrilla), et une côte de bœuf (txuleta) si généreuse qu’elle ferait pâlir un carnivore convaincu. Le tout s’achève par des noix, du fromage de brebis (Idiazabal, évidemment) et de la pâte de coing (membrillo), pour un final sucré-salé des plus savoureux.

Txotx ! L’appel du cidre

Mais le vrai clou du spectacle, c’est ce petit mot magique : « Txotx ! ». À chaque cri, les convives se lèvent d’un bond et se ruent vers les immenses fûts alignés dans la cidrerie. Le rituel ? Un jet de cidre jaillit du tonneau, et chacun doit attraper le précieux liquide dans son verre, en une cascade aérienne qui fait autant de bulles que de sourires. Croyez-moi, ça pisse dru !

Le sagardoa, brut de pomme et peu sucré, est une invitation à la convivialité. Servi directement depuis les fûts, il incarne l’authenticité, loin des artifices des cidres industriels. Ici, pas de demi-mesure : on boit, on rit, et on repart la tête légère et le cœur plein. L’estomac aussi…

Les cidreries du Gipuzkoa ne sont pas qu’un paradis pour épicuriens ; elles sont aussi un témoin vivant de l’histoire basque. Le sagardoa remonte au Moyen Âge, quand les marins basques embarquaient des tonneaux de cidre pour leurs longues traversées, riches en vitamine C pour contrer le scorbut. Aujourd’hui, les cidreries perpétuent cette tradition en misant sur des variétés locales de pommes, pressées avec amour pour offrir un cidre aux arômes francs et fruités.

Les grandes maisons comme Petritegi, Zapiain, ou Gurutzeta accueillent chaque année des milliers d’aficionados prêts à lever leur verre dans ces cathédrales de la pomme.

La gastronomie en mode XXL

Si la pomme est à l’honneur, il serait criminel de passer à côté de l’autre vedette du menu : la fameuse côte de bœuf. Ici, la txuleta ne rigole pas. Imaginez une pièce de viande rouge, maturée juste ce qu’il faut, grillée à la perfection, avec une croûte caramélisée et un cœur fondant. Un vrai poème carnivore, accompagné d’une pincée de sel marin et d’un verre de cidre pour relever les saveurs. Ederki !

Et cette tortilla de bacalao, parlons-en ! Mi-baveuse, mi-craquante, elle déborde de morceaux de morue qui fondent en bouche. On est loin des omelettes tristounettes du petit-déjeuner ; ici, chaque bouchée est une vague iodée qui explose sur vos papilles.

Dans une cidrerie, on mange et on boit, mais surtout, on partage. Pas de repas en solitaire ni d’écrans qui vampirisent l’attention. On se parle, on rit aux éclats, on trinque avec des inconnus devenus complices le temps d’un txotx.

Le rythme est lent, presque méditatif : on se sert un verre, on grignote, on débat sur la meilleure cuisson de la txuleta, puis on se ressert. Ici, le temps semble suspendu, comme si chaque gorgée de cidre repoussait un peu plus l’horloge.

Des cidreries à (re)découvrir

Que vous soyez novice ou habitué, chaque cidrerie offre sa propre ambiance. À Astigarraga, capitale incontestée du sagardoa, on trouve des cidreries historiques où chaque fût raconte une histoire. Chez Petritegi, l’accueil est aussi chaleureux que le cidre est frais. Zapiain, quant à elle, joue la carte de l’excellence avec des variétés de pommes soigneusement sélectionnées.

Et pour les curieux, certaines cidreries proposent même des visites guidées pour découvrir les secrets de fabrication du cidre. Une bonne excuse pour en apprendre un peu plus… tout en se resservant un verre.

L’ouverture de la saison des cidreries n’est pas seulement un événement gastronomique, c’est un art de vivre. Une invitation à ralentir, à savourer, et à lever son verre à la convivialité. Alors, enfilez vos chaussures de rando (on n’est jamais trop prudent après plusieurs txotx), rassemblez vos amis, et plongez dans cette tradition aussi pétillante qu’un verre de cidre bien frais.

Parce qu’au Pays Basque, la vie est une fête, et elle commence toujours autour d’un tonneau. Txotx, et santé ! ?

Conseils aux apprentis “Txotxeros”

Pour ceux qui souhaitent s’initier à cette tradition, voici quelques conseils avisés :

Couvrez-vous : Les cidreries, souvent installées dans de vastes chais en pierre, peuvent être fraîches. Prévoyez une petite laine pour ne pas finir en glaçon.
Repérez les lieux : Les sagardotegiak ne sont pas toujours bien indiquées. Un GPS ou une bonne carte seront vos meilleurs alliés pour ne pas vous perdre en chemin.
Partagez : Ici, les plats sont servis à la bonne franquette. On partage, on échange, on discute. L’esprit de convivialité est roi.
Suivez le mouvement : Au cri de “Txotx !”, ne restez pas planté là. Levez-vous, suivez les autres et tendez votre verre avec assurance. Après tout, c’est en forgeant qu’on devient forgeron.