Clap de fin cette semaine pour la cueillette du piment d’Espelette, et clairement, le cru 2025 n’a pas mis le feu. À la maison Bipia, qui bichonne plus de deux hectares de piments à Espelette et Ainhoa et transforme tout ça à Larressore, le verdict est salé : –20 % de récolte dans les bacs. Une saison raplapla, plombée par la météo capricieuse, dans la droite ligne de 2024. Bref, la terre a toussé, les plants ont fait la gueule et les paniers sont restés un peu light.
Forcément, quand le piment se fait rare, le chiffre d’affaires prend un coup de chaud. Bipia écoule 80 % de sa production chez les pros, et là, ça coince. Le patron Xavier Pierre le dit sans langue de bois : les prix vont devoir grimper un chouïa, mais pas question de tout refourguer au client final. Les marges sont déjà serrées comme un bocal trop plein, et chez les restaurateurs comme chez les particuliers, on ne peut pas pousser le curseur à l’infini. Résultat : négos tendues, calculs au centime et sueurs froides au moment de signer.
Dans l’atelier de transformation, même combat. Moutardes qui piquent, ketchups qui claquent, caviars d’aubergines bien relevés : les recettes ne bougeront pas d’un iota. Pas question d’édulcorer le piment pour faire du volume. Mais avec moins de matière première, il y aura moins de bocaux et peut-être quelques rayons à sec. Chez Bipia et ses huit salariés, on assume : mieux vaut une rupture que du piment au rabais. Même en petite récolte, ici, on préfère que ça pique vrai plutôt que de vendre du piment en mousse.
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