Mardi 25 novembre, lors de la grande sauterie du guide Michelin à Málaga, la gastronomie basque sud a encore mis tout le monde d’accord. A table les mais, et pas avec des cacahuètes. Sept restos du coin se sont fait couronner, preuve que la tambouille locale ne se contente plus de faire saliver : elle met KO debout. Les jeunes chefs, qui ont visiblement le feu sacré sous la cocotte, montrent qu’ils ne sont pas là pour réchauffer la tradition, mais pour l’envoyer au firmament, version piments et maîtrise aux petits oignons.
Outre-Bidassoa, quatre cuisines ont décroché leur toute première étoile, histoire de montrer que le Pays basque ne manque pas de toque. Bakea d’Alatz Bilbao à Mungia, Islares de Julen Bergantiños à Bilbo, La Revelía de Fernando González à Amorebieta-Etxano et Itzuli d’Iñigo Lavado, sur les pentes d’Igeldo, ont tous rejoint la stratosphère gastronomique. Dans la foulée, les fameuses étoiles vertes, celles qui récompensent les toqués du local, du durable et du “c’est d’ici, point final”, sont tombées comme des tomates mûres : Bakea (double dose), Ama de Tolosa, Garena de Dima et Hika de Villabona repartent chacun avec leur breloque écolo.
Et pendant que les nouveaux venus débouchent le cidre pour fêter ça, les tauliers, eux, restent bien vissés à leur trône à trois étoiles. Arzak, Azurmendi, Akelarre et Martín Berasategui continuent de briller là-haut, imperturbables, comme si la concurrence, c’était juste un amuse-bouche. Bref, au Pays basque sud, la cuisine continue d’envoyer du lourd : des casseroles qui chantent, des étoiles qui pleuvent, et une réputation qui mijote à gros bouillons.
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