Quand on dit “tomber dans le vinaigre“, ce n’est pas qu’une expression pour Jean-Philippe Lanouguère. Double champion du monde, membre émérite de l’Académie culinaire de France et gardien d’un savoir-faire séculaire, il fait partie d’un club très restreint : les maîtres vinaigriers. Et pas n’importe lesquels ! Ceux qui pratiquent la noble méthode d’Orléans, une technique presque aussi rare qu’un diamant brut. Avec seulement six vinaigriers en France qui perpétuent cette méthode, on pourrait dire que Jean-Philippe est presque aussi précieux qu’un bon millésime
Il y a 16 ans, Jean-Philippe, alors directeur d’exploitation d’une entreprise de nettoyage, décide de troquer les détergents pour l’acide acétique. Quitte à “faire tourner les bouteilles“, autant le faire avec style ! Il se plonge alors dans l’univers de la fermentation avec une passion sans bornes. Aujourd’hui, il gère deux vinaigreries, l’une à Bordeaux, l’autre à Socoa, où il supervise la production de 49 vinaigres différents pour chefs, producteurs et amateurs de goûts francs et raffinés.
Son secret ? La méthode d’Orléans. Ici, pas de turbo, pas de pressé dirons-nous, faut pas que ça tourne au vinaigre non plus, quoique… Dans un monde où l’on peut fabriquer du vinaigre en quelques heures avec des machines high-tech, lui prend le temps. Il laisse chaque lot fermenter lentement, à la surface, sans agitation ni additifs. Résultat ? Plus d’un an pour chaque production ! Autant dire que chez lui, le vinaigre ne prend pas la grosse tête, il prend de l’âge.
L’histoire d’un nectar acide au fil des siècles
Jean-Philippe ne se contente pas de fabriquer du vinaigre, il en est aussi un passionné historien. Saviez-vous que le vinaigre n’a pas toujours été ce liquide pour assaisonner nos salades ? Originaire d’Orléans, où la Loire transportait vins et marchandises, le vinaigre a d’abord été une boisson – oui, oui ! – puis un médicament, vendu par les apothicaires. À la cour du roi, les vinaigriers prêtaient même serment avant d’exercer leur art. Et pour contourner la taxe sur le sel, astucieux, nos ancêtres utilisaient le vinaigre pour conserver les aliments. Malin, non ?
Aujourd’hui, Jean-Philippe honore cette longue histoire avec des créations uniques : du vinaigre à la ruta, au cœur de dragon, ou encore au gingembre, tous inspirés des ressources locales et de la richesse de la région. Le Pays basque, c’est un peu comme un supermarché naturel de saveurs ! Et il ne s’arrête pas là : vinaigres au sureau, à l’ail des ours, vanille, échalote, coriandre… Il est toujours prêt à innover pour faire frissonner les papilles. Sans oublier les fameux légumes et piments au vinaigre, trésor local à quelques kilomètres de sa vinaigrerie.
Un métier pour les passionnés, pas pour les assoiffés d’euros
Être vinaigrier, ce n’est pas seulement aimer l’acidité, c’est aussi une leçon de patience. Jean-Philippe nous invite dans son “univers de barriques”, où chaque tonneau suit son propre rythme. Certaines barriques ont jusqu’à 16 ans d’âge, quand d’autres commencent à peine leur premier cycle. Une fois la fermentation terminée, on transvase et on affine pendant quatre ans, en caressant la vieille barrique, comme un capitaine caresserait la proue de son bateau.
Évidemment, avec une telle méthode artisanale, les gros sous ne sont pas au rendez-vous. Mais Jean-Philippe n’en a cure. Et ouais les gars, on ne fait pas ça pour le cash, on le fait pour le kif ! C’est un métier où l’on gagne en richesse intérieure. Et c’est d’ailleurs pour cette raison qu’il espère inspirer la relève.
Toujours prêt à transmettre son savoir, Jean-Philippe ne ménage pas ses efforts pour promouvoir le métier. Il intervient dans des écoles prestigieuses comme l’institut Paul Bocuse, mais aussi dans les CFA pour semer, qui sait, la graine d’une future génération de vinaigriers. Et pour ceux qui en redemandent, il organise chaque année un repas le 16 août dans sa vinaigrerie, pour la modique somme de 10 €, intégralement reversée à des associations caritatives.
Ce passionné propose même une formation gratuite de huit jours, logement inclus. Attention cependant, ici, on ne rentre pas comme dans un moulin : il sélectionne soigneusement ses apprentis. Parce qu’il faut être piqué de vinaigre pour se lancer là-dedans ! Sa recommandation à ceux qui rêvent de devenir vinaigriers ? Faut aimer bosser pour l’amour du goût plus que pour le blé. Un conseil de chef qui sait de quoi il parle !
Une visite dans l’antre du vinaigre
Envie de découvrir ce métier unique ? La Vinaigrerie Saint-Jacques, située au 6, rue Ramuntcho, à Mauléon-Licharre, vous ouvre ses portes. On ne vous promet pas la fortune, mais une immersion dans un univers acide…ment passionnant ! Entre barriques vieillissantes, effluves enivrantes et discussions passionnées, c’est un véritable voyage gustatif. Jean-Philippe aime à dire qu’il met du “peps” dans les assiettes, et c’est peu dire : chaque visiteur ressort avec des papilles en fête et, qui sait, peut-être une nouvelle passion pour ce métier d’antan.
Passez donc du côté vinaigré de la force mes frères… Pour plus de détails ou réserver votre initiation, n’hésitez pas à contacter la vinaigrerie au 06 16 54 22 83. Entre effluves et fous rires, vous ne verrez plus jamais votre vinaigrette de la même façon…
Site internet : https://vinaigrerie-saint-jacques.fr/
VINAIGRERIE SAINT-JACQUES
6 rue Ramuntxo
64130 MAULEON-SOULE
Tél. 06 16 54 22 83
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