Ici, pas de poudre magique ni de farine trafiquée à la louche : Herriko Ogia, c’est du sérieux qui colle aux doigts. Il y a 13 ans, des paysans et des boulangers du Pays Basque ont monté cette filière au cordeau pour produire un blé d’ici, moulu d’ici et mangé d’ici, avec un cahier des charges serré comme une croûte bien cuite. Aujourd’hui, 15 agriculteurs bossent la terre pour alimenter une minoterie locale qui fournit une cinquantaine de boulangers et biscuitiers. Du champ au fournil, pas d’entourloupe : du grain, du vrai.
La farine Herriko Ogia, comme le rappelle Philippe Begards, boulanger et co-président de la filière, c’est de la farine de tradition, pas du blé discount. Rendements plus modestes, règles strictes, mouture maîtrisée : on est loin de la farine qui déboule en camion depuis l’autre bout du continent. Résultat, cette poudre blanche finit en pains, en gâteaux, en biscuits chez Okina ou même en mousse chez la Brasserie du Pays Basque. Bref, ça lève partout, et pas seulement dans les fournils.
Alors oui, le kilo pique un peu plus au porte-monnaie. Mais ici, le surcoût ne part pas en fumée : les paysans sont payés au juste prix, sans se faire rouler dans la farine. Une filière équitable, assumée, qui ne vend pas du blabla mais du goût et du sens. Et les consommateurs ne s’y trompent pas : ils achètent Herriko Ogia par conviction autant que par gourmandise. Du bon pain, du bon grain et une conscience propre : jackpot, sans enfarinage.
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