S’il y a bien une chose à reconnaître, c’est que les Basques ont le sens de l’organisation. Non contents d’avoir San Sebastián, joyau côtier du nord de l’Espagne, à portée de main, ils ont également concocté le fabuleux Territoire du Cidre (Sagardoaren Lurraldea). Dans ce petit coin de paradis, ceux qui s’intéressent à l’univers pétillant du cidre mais aussi de la Txuleta (côte de boeuf) peuvent se lancer dans une route gastronomique à travers les cidreries basques
Qu’il pleuve des cordes ou qu’un doux soleil brille, le Pays Basque Sud (territoire espagnol) est une destination incontournable. À quelques encablures de Donosti, la charmante commune d’Astigarraga s’impose comme le bastion de la production de cidre. D’autres joyaux comme Hernani et Usúrbil ne sont pas en reste, tandis que le Gipuzkoa regorge de petites perles cidricoles.
Une petite leçon de cidre, juste avant de boire
Avant de se lancer tête baissée dans le cidre, une petite pause à la Maison de la Culture d’Astigarraga est presque de rigueur. Là, vous trouverez le Musée du Cidre Basque et un « Pommeraie pédagogique » – oui, la pédagogie et le cidre font bon ménage ! Environ 45 minutes de visite vous plongeront dans l’histoire de ce nectar, avec un focus sur les différentes variétés de pommes. Qui aurait cru que la pomme, ce fruit appétissant, pouvait être le porte-drapeau d’une telle tradition ?
À partir de janvier et jusqu’à avril, c’est le grand retour du txotx, ce rituel qui élève la dégustation du cidre à un niveau quasi sacré. Les « cuadrillas », ces joyeux groupes d’amis, se rassemblent autour d’une kupela (tonneau), prêts à crier « txotx » comme si leur vie en dépendait. En déverrouillant le txotx, le cidre jaillit, créant un jet qui ferait rougir les bouches d’incendie américaines. Et là, vous vous retrouvez, verre à la main, dans une ambiance festive, entre éclats de rire et gouttes de cidre.
Pour pleinement apprécier ce voyage gustatif, un « Menu de Cidrerie » est indispensable. Attendez-vous à une symphonie de saveurs : une omelette de morue pour l’apéritif, suivie d’une morue frite aux poivrons verts, et enfin une côte de bœuf (Txuleta) qui pourrait bien faire pâlir d’envie n’importe quel amateur de viande. Si le ventre crie encore famine, ne craignez pas : le dessert arrive sous la forme d’un fromage de brebis accompagné de gelée de coing, une véritable caresse pour le palais. Le tout pour environ 25 euros, avec un détail de taille : le cidre à volonté ! Sachez-le tout de même, vous n’êtes pas dans un restaurant lambda où vous pouvez choisir à la carte un steak frite ou encore une escalope milanaise. Ici, c’est la cidrerie qui décide !
Sagardotegi : La Mecque du cidre basque
Le cidre artisanal basque est l’un des secrets les mieux gardés de cette région. Attendez-vous à des litres de nectar déversés des fûts, et des entrecôtes si généreuses qu’elles pourraient presque avoir leur propre code postal ! La tradition des sagardotegis remonte au XIe siècle, où ces établissements servaient non seulement du cidre, mais également des plats réconfortants pour éviter de boire le ventre vide. Un combo gagnant !
Aujourd’hui, ces cidreries sont souvent des vieilles fermes situées dans les collines verdoyantes du Gipuzkoa, particulièrement autour de Saint-Sébastien. On y trouve une ambiance chaleureuse où la convivialité est reine. Des grandes tablées où tout le monde mange ensemble, avec un plat pour tous.
La saison du cidre s’étend de janvier à avril, avec une production qui commence dès septembre. Les cidreries artisanales, souvent à l’écart, peuvent sembler difficilement accessibles, surtout si l’on a l’intention de profiter des vertus enivrantes du cidre. Louer une voiture ? Une idée séduisante, à condition de désigner un capitaine de soirée (le pauvre), car une fois à la cidrerie, le cidre coule à flots et il est de bon ton de ne pas faire le trajet en conduisant. Les cidreries sont généralement situées dans des endroits perdus, avec des routes peu ou pas éclairées se terminant parfois par des chemins sinueux. Bref, si vous avez bu, aucune chance de regagner votre domicile.
Pour les amateurs de découvertes, participer à une excursion depuis Saint-Sébastien est la solution idéale. En plus du transport et du repas traditionnel, vous bénéficierez d’une visite guidée du verger de pommiers et des lieux de production. Un vrai voyage au cœur de la culture cidricole.
Au final, le cidre est un véritable ambassadeur de la culture basque. Que ce soit par son histoire, ses traditions ou ses saveurs, il invite à la convivialité et à la découverte. Alors, prêts à vous joindre à la prochaine « cuadrilla » et à crier « txotx » ? Novice ou expert, le Pays basque vous réserve une expérience pleine de rires et de cidre. Ne laissez pas la pluie ou le soleil vous freiner : il est temps de déguster le meilleur du Gipuzkoa, un verre à la main et un sourire aux lèvres.