Si vous pensez que la gastronomie basque se limite à des tapas et quelques pintxos, il est grand temps de faire un détour par Saint-Jean-de-Luz, où une petite table nommée Xaya chamboule le paysage culinaire local avec discrétion et maestria
Avant d’aller plus loin, une petite précision quant à la prononciation de Xaya… En basque, le X, c’est « ch » okay ? Donc Xaya, c’est pas « Kzaya » mais bien « Chaya ». Là on est bon, on peut continuer. L’histoire du Xaya commence comme un conte moderne, avec Frédéric Grobost, un biologiste aguerri, qui décide en 2018 de troquer son microscope contre une spatule. Si vous pensez que c’est un choix radical, attendez de voir ce qu’il en a fait ! C’est après sa rencontre avec le chef Arnaud Daguin, qu’il a appris l’art de la cuisine, transformant ses connaissances scientifiques en une aventure culinaire où chaque ingrédient devient un élément à étudier, sublimer et, bien sûr, déguster.
Pas de carte fixe, ici c’est la nature qui commande
Pour donner vie à ce projet, Frédéric s’est entouré de deux cuisiniers, Benjamin Torrezan et Antoine Latour. Benjamin, un Agenais ayant fait son nid au Pays basque, n’est pas arrivé là par hasard. Son épiphanie culinaire est venue d’une claque gastronomique à Leucate, sous la tutelle d’Alexandre Kilmenko. Depuis, il n’a jamais quitté les fourneaux, prêt à sublimer chaque produit du terroir basque avec une précision chirurgicale.
Chez Xaya, on ne trouve pas de menu fixe, car ce sont les caprices de la nature qui dictent la carte du jour. Un poisson pêché au lever du soleil, un légume récolté sous une pluie estivale, tout est prétexte à composer un plat unique, inspiré par le terroir basque. « Nous n’avons pas de carte fixe, car nous n’imposons pas la nature, c’est elle qui nous guide. Nous composons chaque jour une nouvelle partition, inspirée par la nature », explique l’équipe.
Depuis cinq ans, Frédéric, Benjamin et Antoine arpentent les marchés et les fermes pour dénicher les meilleurs produits locaux. Cette démarche a fait de Xaya un lieu où l’on célèbre la nature, « au Xaya, nous cultivons l’art de transformer en émotion des produits chargés d’histoire, ceux de l’agriculture paysanne et de la pêche responsable, on célèbre la nature pour partager un instant de plaisir. » Rien de moins.
Xaya pas mieux qu’une bonne expérience sensorielle
Avec son cadre authentique, alliant pierres et bois, Xaya offre bien plus qu’un simple repas. La verrière qui sépare la salle de la cuisine vous invite à observer le ballet minutieux des cuisiniers. Une fois assis, laissez-vous surprendre par le menu à l’aveugle, où chaque plat est une découverte. « Chaque menu est proportionné pour permettre de découvrir sereinement son identité culinaire », explique Benjamin. Et pour accompagner cette symphonie de saveurs, la carte des vins, soigneusement élaborée, « offre une symphonie de saveurs qui saura ravir les palais les plus exigeants. »
Avec toutes ces qualités, il n’est pas surprenant que Xaya ait attiré l’attention du Gault & Millau cette année. Membre du Collège Culinaire de France, l’établissement semble promis à un bel avenir. Alors, si vous passez par Saint-Jean-de-Luz, ne manquez pas de faire une halte chez Xaya. Mais attention, vous pourriez bien devenir accro à cette petite table qui a tout d’une grande.