Partons à Guéthary… Son port minuscule, ses vagues capricieuses, son ambiance de village où chaque pavé murmure un bout d’histoire… Et au cœur de ce tableau vivant, trône un monument du bien-manger : Le Madrid. Depuis 1895, cette institution a vu défiler marins, poètes, surfeurs et épicuriens de tout poil, toujours en quête d’un verre à lever ou d’une assiette à savourer. Il fut même, il y aura bientôt 20 ans, le quartier général d’une bande de joyeux drilles qui s’étaient lancés dans un quotidien régional révolutionnaire… Aujourd’hui, sous la houlette de Frédéric Dudésert et de ses fils, l’établissement s’offre une cure de jouvence, entre respect des racines et audaces gourmandes
Un bistrot au goût du large
Si les murs du Madrid pouvaient parler, ils raconteraient des siècles d’histoires de pelote basque, de marins en goguette et d’artistes en quête d’inspiration. Même Madonna s’y est pointée ! Mais qu’on se rassure : l’âme du lieu est intacte. La grande terrasse surplombant le village, le bois patiné par les années et l’atmosphère néo-labourdine conçue en 1930 par l’architecte Albert Febvre-Longeray restent les mêmes. La vraie révolution, elle, se joue dans l’assiette.
Louis Giroud, le chef de cuisine, a un credo : la simplicité sublimée. Ici, pas de mousse d’air ni d’émulsion compliquée, mais une cuisine de bistrot dans ce qu’elle a de plus noble : du produit, du goût et une pincée de malice. Le poulpe grillé, longuement mijoté avant d’être saisi à la flamme, est un modèle du genre, oscillant entre tendreté et croustillant. Son secret ? Une cuisson en deux temps et une généreuse rasade d’huile d’olive.
Mais la star du menu, celle qui vous fait fermer les yeux à la première bouchée, c’est le magret Rossini. Un morceau de canard d’Arnabar, rosé à souhait, surmonté d’un foie gras poêlé et arrosé d’une sauce au miel d’ici. Du luxe sans ostentation, du plaisir brut à chaque coup de fourchette. Et pour ceux qui voudraient finir sur une note sucrée, l’île flottante maison fait office de madeleine de Proust, avec sa crème anglaise soyeuse et son caramel ambré.
Un comptoir à la bonne heure
Mais Le Madrid, ce n’est pas qu’une cuisine. C’est un lieu de vie, un repère pour Guéthary, où l’on peut aussi bien venir boire son café en regardant l’océan que trinquer à la tombée de la nuit. Ici, on parle rugby, houle et bonnes tables, on refait le monde à grands coups de verres de vin, et on savoure l’instant.
Frédéric Dudésert l’affirme : Le Madrid n’est pas une adresse saisonnière, mais une maison ouverte toute l’année. « On veut que les habitants du coin se réapproprient leur village », explique-t-il. Pari réussi : dès le matin, on croise aussi bien des pêcheurs que des entrepreneurs laptop sous le bras, et le soir, l’établissement se transforme en refuge pour amateurs de belles assiettes et de verres bien remplis.
Une histoire qui continue de s’écrire
Rares sont les restaurants où l’on se sent à la fois voyageur et habitant, où chaque repas ressemble à un retour aux sources. Le Madrid est de ceux-là. Entre respect du passé et ambition d’avenir, il se réinvente sans jamais trahir son ADN. Et lorsque Frédéric Dudésert et ses fils vous servent votre plat, un sourire en coin, on comprend que cette maison est bien plus qu’un restaurant : c’est un bout de Guéthary à lui seul.
Alors, n’hésitez pas à pousser la porte du Madrid et prenez le temps de savourer, d’échanger, de trinquer. Car ici, plus qu’ailleurs, la gourmandise est un art de vivre.
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