Il était une fois trois amis aux palais affûtés, Peio, Xalbat et Bastien, qui, un beau jour, décidèrent que le cidre basque méritait mieux qu’un destin confidentiel. Ils avaient soif… soif de partage, de convivialité, et surtout de sagardo ! Armés de leur passion et épaulés par le cidrier Agustin Etxeberria d’Astigarraga, ils créèrent Kupela en 2015 avec une mission claire : faire pétiller le cidre basque bien au-delà des verres des initiés.
Depuis, la mousse a coulé sous les ponts, et leur aventure a pris de la bouteille. Aujourd’hui, Kupela ne se contente plus de ravir les gosiers : la marque a installé son fief sur les quais de l’Adour, à Bayonne, dans une cidrerie flambant neuve où le sagardo coule en cascade et où l’on trinque comme autrefois, au légendaire cri du “Txotx !”
À peine franchi le seuil du 79 avenue du Capitaine Resplandy, on sent que l’endroit ne plaisante pas avec la tradition. Ici, le cidre va bien au-delà de la simple boisson, c’est un art de vivre. La cidrerie conjugue modernité et terroir, et lorsqu’on découvre le rituel du txotx – ce moment sacré où l’on se lève pour faire danser le sagardo en cascade depuis la barrique jusqu’à son verre – on comprend que l’on est entré en terre promise.
Six majestueuses cuves trônent dans le chai, chacune renfermant une variation de cet élixir doré. Les puristes apprécieront le Sagardo Moko, un mono-cépage d’exception qui met une seule variété de pomme sur le devant de la scène, comme une diva fruitée. Mais, n’attendons pas plus longtemps, il est temps de croquer la pomme…
À table ! Un festin à la sauce basque
Un bon sagardo appelle une bonne chère, et ici, on ne plaisante pas avec l’assiette. Les tablées s’animent sous une farandole de saveurs où chaque bouchée semble avoir été conçue pour faire chavirer le cidre. On attaque en douceur avec une txistorra juteuse, déglacée au sagardo pour lui donner une pointe d’acidité espiègle. La morue, elle, joue les sirènes avec son piment doux et ses oignons, tandis que la Txuleta (côte de bœuf) maturée trois semaines débarque en majesté, saisie au charbon de bois pour un goût fumé qui flirte avec la perfection.
Et que serait un festin sans un fromage de brebis de Saint-Michel, à la fois doux et puissant, qui fond comme une déclaration d’amour sur la langue ? Pour parfaire le tout, on mord dans un pain aussi audacieux qu’ingénieux, élaboré avec 30 % de farine de drêche issue de la bière Abarratia. Un pain qui recycle, régale et raconte une histoire, voilà qui résume bien l’esprit Kupela.
Le cidre en chantant
Chez Kupela, on ne se contente pas de boire et de manger : on chante ! Chaque premier vendredi du mois, la cidrerie se transforme en temple du Kantu Afari, ces repas chantés où l’on pousse la voix en cœur avec un livret de chants basques en guise de partition. L’ambiance est joyeuse, les verres s’entrechoquent, et l’on se dit que si Bacchus avait été basque, il aurait troqué son amphore contre un bon sagardo.
Et pour les amateurs de stratégie, Kupela organise aussi des tournois de mus, ce jeu de cartes local où l’on se défie avec autant de malice que de coups bien placés. Une partie de mus arrosée de cidre ? Voilà un programme qui sent bon la camaraderie et le goût du défi.
Un avenir qui pétille
Avec son nouveau quartier général de 1 700 m², Kupela ne compte pas s’arrêter en si bon chemin. Désormais installée aux côtés de ses voisins gastronomes d’Aubard et Bamas, la cidrerie ambitionne d’augmenter sa production tout en continuant à défendre un sagardo authentique et engagé. En plus des 300 000 litres produits chaque année, elle écoule aussi les boissons de ses cousines artisanales, comme la bière Balea ou le cola Euskola, prouvant que l’avenir de la boisson basque est plus effervescent que jamais.
Et pour ceux qui voudraient découvrir cette belle histoire en direct, l’ouverture officielle du Txotx 2025 a d’ores et déjà sonné. Une grande fête où les tonneaux s’ouvrent pour livrer leurs arômes endiablés au détour d’un repas à tomber… dans les pommes.
Bref, chez Kupela, on ne lève pas seulement le coude, on lève aussi le cœur. On egin !
Kekiya au menu ?
Une cidrerie sans bonne chère, c’est comme une tortilla sans œufs : une hérésie. Kupela l’a bien compris et propose un festin digne des meilleures sagardotegi. Ici, le cidre accompagne des plats simples et sincères, véritables odes au terroir basque :
- Txistorra grillée, cette saucisse relevée, déglacée au sagardo pour une touche acidulée inimitable.
- Morue sautée aux oignons et piment doux, dessalée sur place avec soin.
- Côte de bœuf maturée trois semaines, grillée au feu de bois pour un croustillant fumé et une tendreté sans pareille.
- Fromage de brebis de Saint-Michel, accompagné d’une confiture artisanale.
- Pain aux drêches de bière, élaboré par la boulangerie de Lahonce avec la farine de bière Abarratia.
Un festin qui se savoure au rythme des grandes tablées, entre rires, chants et verres levés.