Bienvenue au lycée de Navarre, à Saint-Jean-Pied-de-Port, là où les marmitons en herbe se frottent aux casseroles, et où les futurs as du service apprennent l’art de manier un plateau comme un chef d’orchestre. Ici, pas question de rester les bras croisés : chaque élève met la main à la pâte pour faire honneur à la gastronomie du Pays Basque. Mais attention, même dans ce petit coin de paradis culinaire, tout n’est pas toujours servi sur un plateau d’argent
La cuisine, ce n’est pas juste une histoire de casseroles qui s’entrechoquent, diantre non ! Dans les cuisines du lycée de Navarre, ça découpe, ça mijote, ça dresse des assiettes dignes de restos étoilés. Avant de passer au plat de résistance, sachez que les propos des personnes citées dans cet article ont été remaniés à la sauce Baskroom mais retranscrivent à notre façon ce qu’ils ont réellement dit. Adrien Otaeche, prof de cuisine et maestro des fourneaux, le dit lui-même : « La cuisine, ça envoie du rêve ! » Pas étonnant que les jeunes se pressent pour enfiler la toque et manier la spatule.
Mais, comme le souligne Adrien, il y a un hic : l’autre côté du restaurant – le service – est souvent laissé pour compte. « La cuisine, c’est un peu la rock star. Mais sans un bon service, même la meilleure assiette perd de sa magie. » Traduction : un steak parfaitement cuit, sans sourire ni conseil pour l’accompagner, ça passe moyen.
Le service, c’est un peu comme l’accord mets-vins : subtil, mais indispensable. Fabrice Hiriart, chef du Moulin d’Alotz et partenaire du lycée, en est convaincu. « Allez dire à un client qu’un sourire n’est pas aussi important qu’un bon plat, et il vous rendra la politesse avec un avis Google salé ! »
Pour le chef Hiriart, le service est une science et un art. Mais pour attirer des jeunes dans cette voie, il faut redorer le blason du métier. « Le service, c’est pas juste porter des assiettes, c’est créer une expérience. » Alors, la prochaine fois que votre serveur vous recommande le poisson du jour avec un clin d’œil complice, remerciez-le – il a peut-être été formé à Navarre.
Des chefs qui mettent la main à la pâte
Chaque année, des pointures locales comme Laurent Miremont, Sébastien Gravé, ou encore Manon Grasset viennent au lycée pour partager leur savoir-faire. Ces interventions, c’est un peu comme si Zidane venait coacher un match de foot scolaire : ça motive, ça impressionne, et ça donne des étoiles dans les yeux (et dans les assiettes).
Fabrice Hiriart adore ces moments de transmission. « Travailler avec des élèves, c’est comme faire un plat en live à Top Chef : il y a de la pression, mais c’est une pression qui pousse à se dépasser. » Et pour les élèves, c’est une occasion en or de mettre un pied dans la réalité du métier.
La cuisine française, c’est sacré. Mais face à la génération TikTok, les vieilles recettes prennent un coup de vieux. « Avant, les élèves apprenaient d’abord à tailler des légumes pendant des heures », explique Adrien Otaeche. « Maintenant, ils veulent tout de suite du dressage Instagramable et des couleurs flashy. »
Le défi pour les formateurs ? Trouver le juste équilibre entre le respect des bases et la créativité. Parce qu’une julienne mal taillée, même avec un émulsion de truffe par-dessus, ça reste une julienne ratée.
Le tremplin vers l’emploi : un plat pas toujours bien dressé
Le lycée de Navarre forme chaque année une vingtaine d’élèves, répartis entre cuisine et service. Mais attention, décrocher un diplôme ne garantit pas de devenir le prochain Paul Bocuse ou César Ritz du Pays Basque. « Certains élèves sortent prêts à prendre les commandes d’une brigade, d’autres ont encore besoin de mijoter un peu », précise Fabrice Hiriart.
Le point positif ? Les restaurateurs locaux savent que la formation de Navarre est un gage de qualité. Alors, même si certains jeunes débutent avec un apprentissage « al dente », ils trouvent vite leur rythme de croisière.
Entre les conseils des chefs, les bases solides et une touche de modernité, les élèves du lycée de Navarre ont toutes les chances de briller. Et qui sait ? Peut-être qu’un jour, l’un d’eux ouvrira un resto où vous dégusterez une dinde basquaise magnifiquement servie avec le sourire. Ben oui, il y a aussi des toqués basques !
En attendant, une chose est sûre, au lycée de Navarre, on ne forme pas que des cuisiniers et des serveurs. On forme des artistes du goût, des architectes de l’expérience client, et des ambassadeurs du Pays Basque. Alors, la prochaine fois que vous savourez un plat parfait avec un service irréprochable, levez votre verre à ces talents en devenir.
Et n’oubliez pas : en cuisine comme au service, c’est l’amour du métier qui fait toute la différence. Bon app’ !
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